质构仪在肉糜制品中的研究应用

发布日期：2022-09-27 浏览次数：496

质构仪在肉糜制品中的研究应用

食品物性分析仪(质构仪)，分析食品的硬度、嫩度、弹性、适口度、胶粘性、粘附性、拉伸强度、延展性、恢复性、杨氏模量等，是高校科研院所、食品加工企业、质检机构进行食品研究、质量控制的重要工具。

根据我国肉制品产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为以下十类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。

在肉制品中，质构仪（物性测试仪）的质构分析不仅能准确反映消费者对产品的感官需求，而且能侧面反映出蛋白基质的结构完整性及与其他成分的结合状态。每组样品进行三次平行测试，并采用仪器自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

食品质构仪的测试内容

● 硬度
● 粘合性

● 凝聚性
● 脆性
● 弹性
● 咀嚼性
● 胶性
● 粘合强度

● 抗压强度测试
● 凝胶强度测试

● 断裂/压碎强度测试
● 蠕变测试
● 弯曲测试

●挤压强度测试
●质地测试
●附着力/附着力测试

● 疲劳测试
● 滚动粘性测试
● 探针粘性测试
● 粘度/粘弹性测试