运用科学管理数据来确认鱼丸的弹性

发布日期：2023-04-24 浏览次数：214

运用科学管理数据来确认鱼丸的弹性

鱼丸类食物，要想做得有弹性，那打肉肯定是一个技巧，用手捶打或者摔打肉越多次，丸子自然弹性越足，可是用手捶打鱼肉做肉丸，其实还是挺累的。对于绝大多数鱼丸爱好者来说，直接买现成的鱼丸（鱼糜制品）无疑是最可行的选择了。鱼丸好吃与否，很大程度取决于鱼糜的品质。好吃的鱼丸总有一些共有的产品特性：肉质是否饱满？口感是否劲道弹牙？

评判鱼糜制品品质的优劣，是通过测试该制品粘弹性的高低来确定。鱼糜制品的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质，同时也受操作工艺、辅料、温度、pH等因素的影响。粘弹性又通过测定制品的凝胶强度来判断。凝胶强度值大，则粘弹性大。

鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性，尤其是质构特性。它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响，而且受处理条件、促凝添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。

传统的鱼糜一般要测量三个参数：最大负荷力的峰值、样品破裂的距离以及鱼凝胶强度。凝胶强度（g.cm）= 力峰值（g）x 距离(cm)，即凝胶强度（g.cm）= 破裂强度（g）x 凹陷度(cm)，其数值等同于日本鱼糜凝胶强度测试结果（Yamazawa,1990），单位是g.cm（克.厘米）。



日本Sun Scientific 太阳科学生产Rheo Meter 物性测定仪、质构仪、流变仪等，公司主要产品有CR-100物性测试仪，SD-700II物性测定仪，CR-3000EX-L/S物性测试仪，304-AW 密封强度测试仪，305-BP 破裂强度测试仪，FKT-100J 密封破裂强度两用测试仪等。

其物性测定仪可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。 其口红折断物性测试仪质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等。