水产行业专用质构仪介绍

发布日期：2023-08-23 浏览次数：205

水产行业专用质构仪介绍

鱼糜制品因具有高蛋白、低脂肪的营养特点，产量逐年升高，新产品层出不穷。传统鱼糜加工主要以海水鱼类为原料，但因资源紧缺、禁渔等多种原因，海水鱼越来越无法满足加工需求。而养殖的罗非鱼、草鱼等淡水鱼类资源丰富、供应稳定，成为鱼糜生产的重要原料。但淡水鱼鱼糜凝胶形成能力差，易劣变，其鱼糜制品存在凝胶强度低、持水性差等缺点，需要通过加入外源添加物（如亲水胶）来改善其凝胶性能。

糜制品弹性的强弱是衡量其质量优劣的一个重要标志。那么，鱼糜制品的弹性是怎样形成的呢?下面以鱼糕为例，介绍弹性的形成机理。

弹性是具有鱼糜制品特性的典型代表。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2%-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用(搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜(包含与肌球蛋白结合的水分)进行加热，加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性，它是鱼糜制品的重要特性，在日本，则被称为“足"。

在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热过程中其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。



本仪器原本是JAS针对水产制品而开发的,然而通过各种选择配件的交换，它的应用范围不仅用于水产品、果冻、琼脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的弹性、物性测试，而且还可以广泛应用于其它工业制品，如医学药品、化妆品等等。