食品质构仪的运用范围及检测范围解析

发布日期：2021-04-26 浏览次数：2124

食品质构仪的运用范围及检测范围解析

食品质构仪应用领域

　　 粮油食品、面制品、米制品、烘焙食品、乳制品、休闲食品、肉制品、果蔬、凝胶、宠物食品..等。

对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等； 测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩分为一次压缩和二次压缩，二次压缩( 二次咀嚼测定) 也被称为质地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA模式，其应用为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压缩距离/压缩比等，合理设置测定条件有利于获得的测试结果。

质构仪应用普遍的TPA 模式可输出八个参数值，包括脆性、硬度、弹性、内聚性、胶着性、回复性六个测定参数值和咀嚼性、胶着性两个计算参数值，参数含义及其与感官特性关系见。对质构测定结果进行分析时，并不需要对每个参数值都进行分析，应根据测定条件设置、测定结果及样品特性进行选择。

　　 当样品压缩程度较小时，样品不会发生明显破裂，便不会得到脆性值； 而样品压缩程度较大时，其内部结构破坏严重，就失去了对内聚性和弹性分析的意义，表征固态食品的咀嚼性和表征半固态食品的胶着性不应出现在同一结果中。故在质构测定中，选取合理测定条件的同时也应选取适当的参数值对结果进行分析。

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