素食产品质构的感官评定与仪器分析

食品质构描述口腔对食品或农产品的感受有关的一类品质,常用质构仪来进行测量和评价。

质构特性是消费者判断许多食品质量的重要指标, 也是素食产品的重要品质指标。对于素食产品 质构的评价方法有感官评定法、仪器测定法、化学评价法和观测组织结构法等。目前, 国内外对素食产品 质构的评价仍主要是采用传统的感官鉴评, 即通过颜色、气味、触觉、咀嚼等感*式来评定。但由于评价结果易受主观因素的影响, 实验结果的可靠性、可比性差, 存在一定缺陷。而硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶粘性、回复性和咀嚼性等质构特性又可用仪器进行客观测定。因此, 国内外专家一直致力于建立一套快速的、科学的客观仪器评定即食玉米食品质构的方法, 使之与感官评价相结合, 并以此作为评价素食产品 品质的依据, 以确保评价结果的准确。
质构仪检测范围

鱼贝类、肉、蔬菜、果实、豆、海藻类等的生的测定和加工、烹饪后的测定关于食品整体的硬度（各种“硬度”的要素）的物理性分析

面类（素面也可以）、意大利面等拉伸和压缩剪切（咬断）试验

果冻、冰淇淋、巧克力等，根据温度进行溶解试验

面包、曲奇饼等的膨胀性试验

纳豆等的拉丝（曳丝性）试验

口香糖、巧克力等，通过体温和唾液来测定物质性的变化

米饭等的一粒和集合的物性等的测定

用超加压制法测定凝胶化

茶叶等加工后的弹性和填充密度的测定

鸡蛋壳等强度测试

测定面包等内部方向性

黄油、果酱等“涂抹”的测定和摩擦阻力测试

点心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的测定

根据电釜、煤气锅、锅、蒸笼、压力锅、微波炉、烤面包器等的烹饪性差异等，机器开发用物性分析

口感（官能）的相关性分析

接近水的粘稠剂等看护食品的物性测定（按照厚生劳动省·阎下困难者用食品（旧·高龄者食品）的硬度基准）

食品容器和密封膜材料的强度试验和剥离试验

JIS·JAS等规格

看护食品等的测定

检测项目

全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4

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