花生的物性测定研究

发布日期：2021-06-23 浏览次数：1112

花生的物性测定研究

为明确花生在物性测定中与质构参数的相关性，本研究以两种表观差异较大的花生品种为样品，通过调控质构测定仪的关键参数进行研究。结果显示：不合适的质构测试参数能显著影响花生样品的物性特性结果并降低检测准确性。其中，压缩形变量对花生的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等物性特性造成显著影响，而压缩形变量为35%～50%之间时影响较小；测试速度与花生样品脆性成显著负相关性，拟定测试速度在40mm/min时脆性检测结果较为平稳；过高的剪切速率会严重影响剪切力结果的稳定性，造成系统误差扩大，控制剪切速率小于60mm/min能较好的稳定剪切力数据。不同种类花生之间物性测定结果不同，利用合适的测定参数就可以减小系统误差，进而更好的体现样品之间的物性差异。因此，花生样品在进行物性测定时，选择质构参数中压缩形变比在35%～50%范围，测试速度40 mm/min，剪切速率不高于60 mm/min对花生物性测定影响较小，这样的检测参数可以取得稳定数据。

检测项目

全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4

质地（质地）　使用测试
夹具（柱塞）压缩和测量食物。

硬度和附着力是根据纹理轮廓分析方法自动计算的*。



■ 测量数据
□硬度
□粘合性
□粘合性
□脆性
□弹性
□咀嚼性
□胶性
□粘合强度



* 测量数据是
根据质地轮廓分析方法计算得出的。

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