质构仪在食品品质评价中的运用

质构仪在食品品质评价中的运用

在食品工业中, 质构贯穿于整个产业链过程中, 具有重要的地位。首先, 质构特性影响消费者的决策, 进而影响到该产品在市场中的销售情况。其次, 质构特性在一定的条件下, 能很好的体现产品特性, 而产品特性的测定又是产品研发过程的一个重要环节。再次, 在生产线的质量控制过程中, 质构特性参数值为其提供可靠的依据。, 质构贯穿的以上三个环节与生产形成了一条目的鲜明、工艺优化、*的高效产业链。因此, 质构的测定在食品工业中产品的开发、改良, 成本降低, 品质检验和工艺优化方面具有重要的地位。食品的品质因素分为色、香、味、形和营养价值五大部分, 其中前四者又构成了我们日常的感官品质因素。形作为五大因素之一, 又以质构特性在食品体系中表现出来。质构特性的检测手段分为感官检验、生理学方法检验和仪器测定。近年来, 仪器测定在国内快速的发展, 特别是日本公司生产的物性分析仪拥有巨大的市场空间, 因此本文主要以日本物性分析仪为基础, 对其在食品研究中的应用进行总结。

日本质构仪检测范围

鱼贝类、肉、蔬菜、果实、豆、海藻类等的生的测定和加工、烹饪后的测定关于食品整体的硬度（各种“硬度”的要素）的物理性分析

面类（素面也可以）、意大利面等拉伸和压缩剪切（咬断）试验

果冻、冰淇淋、巧克力等，根据温度进行溶解试验

面包、曲奇饼等的膨胀性试验

纳豆等的拉丝（曳丝性）试验

口香糖、巧克力等，通过体温和唾液来测定物质性的变化

米饭等的一粒和集合的物性等的测定

用超加压制法测定凝胶化

茶叶等加工后的弹性和填充密度的测定

鸡蛋壳等强度测试

测定面包等内部方向性

黄油、果酱等“涂抹”的测定和摩擦阻力测试

点心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的测定

根据电釜、煤气锅、锅、蒸笼、压力锅、微波炉、烤面包器等的烹饪性差异等，机器开发用物性分析

口感（官能）的相关性分析

接近水的粘稠剂等看护食品的物性测定（按照厚生劳动省·阎下困难者用食品（旧·高龄者食品）的硬度基准）

食品容器和密封膜材料的强度试验和剥离试验

JIS·JAS等规格

看护食品等的测定

检测项目

全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4

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