鱼肉弹性测定方法的选择

发布日期：2021-07-02 浏览次数：1378

鱼肉弹性测定方法的选择

鱼肉含有丰富的蛋白质, 蛋白质及其水化层形成网状结构, 有一定的抵抗外力的能力, 这种抵抗力即表现为鱼肉的弹性。鱼肉的弹性一方面跟鱼的种类、鱼肉所处的部位有关;另一方面跟鱼肉蛋白质在加工和贮藏中的物理化学性质变化有关。鱼捕获后, 鱼体内的生化作用由合成代谢转为分解代谢, 鱼肉中的蛋白质等成分会在酶的作用下发生自溶作用, 蛋白质逐渐水解成肽、氨基酸等小分子物质, 这一方面会加速由细菌引起的腐烂, 另一方面当蛋白质的网状结构逐渐破坏时, 鱼肉的弹性下降, 加工性能变差。所以鱼的弹性大小, 不仅可反映鱼的新鲜程度, 也可衡量鱼肉的加工性能的好坏, 鱼肉弹性大小的测定是一项非常有意义的工作。

目前国内在水产品物理性质及口感指标的测定方法普遍较落后, 经常使用“好”、“较好”、“不好”等抽象的术语来描述, 主观性较强, 科学性不足, 实验结果往往缺乏对比性。随着水产品加工业的发展, 业内人士越来越希望在面对大量模糊的感官概念时, 能获得一套准确的量值表述, 真正实现对食品行业的科学化管理。

目前国内在水产品物理性质及口感指标的测定方法一般采用日本鱼糜弹性仪SD-700IIDP设备进行检测，已达到数据统一，减少误差。

日本太阳科学鱼糜弹性仪SD-700IIDP检测方法及检测结果



鱼糜弹性检测方法

冷冻鱼糜是以各种新鲜海水鱼为主要原料，通过成套流水加工机械经去头去脏骨肉分离漂

洗除筋，脱水， 搅拌成型在—30 度下速冻而生产成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑胶性

强的鱼肉冷冻制品。 检验方法为与日本中央鱼糜所（权wei机构）检测方法一致，

提出以下操作方法，予以参考。

一、解冻 每 1T/平板库 X2 平板库=2T 鱼糜加工量中取 1000G（约 4 根灌肠量）样品进

行解冻

1，解冻鱼糜从表面到内部要均等解冻为理想

2，用鱼糜削刀机切小块

3，用刀切 1CM 小方块

二、擂溃 1，将（等于 4 根灌肠量）1000G 鱼糜一起擂溃 2，擂溃机hao使用容量适度（5

升容量），机器外部有夹层可加冰，内有 3 只有弹簧的擂溃脚，并由摆臂 使擂溃机内全

部位置都擂溃到（日本认可的机器为佳） 。 3，搅拌机（5 升容量），有 3 片刀刃，转

锅斩拌（类似搅拌锅）

三、加盐 1，肉温上升到—1.5 度时，慢慢加入 3%的盐 2，如快速加盐，肉温会下降 如

达到零度以下就会产生冰结会影响肉质 3，肉温达到 9 度—10 度时擂溃结束

四、灌肠 1，用折径 48MM 的盐化聚氯乙烯肠衣，灌 20CM 长，一根灌肠量约 180G 左右

2，为了快速灌肠hao使用灌肠机，灌肠前先揉几下和使之中空气排出，灌肠松紧度要

求适中 3，进入加热锅前必须放在冰水中 4，注明品名，即/坐，库位号等

五、加热—— 即法 ： 90 度恒温热水加热 30 分（2 根肠） 1，达 100 度沸腾水不可

以，可用温控仪控制 ±3 度 2，加热开始时间记录在本子中，用闹钟设置时间

六、冷却 马上冷却 1 小时（5 度水温下） 坐法： 灌完肠后 30 度恒温水中放置 1 小

时→90 度恒温水煮 30 分→冷却 1 小时

七、检测弹性、白度、PH 值，、水分、杂质 1，放置 3 小时—24 小时后（室温在 20 度

以下）测以上弹性 2，切 5 块（长度：2.5CM 用模具垂直切）放在中间测破断强度（G）

和凹陷长度（CM）像乘就是弹性数据，1 根肠取 10 个数据去掉gao值和z低值÷8=取

平均弹性 3，弹性仪：RHEO TEX 700 为准 （日本） 4，白度仪：日本电白工业制为准

1八、检测样品量 1，每——锅取 180G 乘 4 根=720G，4 根肠量（必须从同一锅中取），2

根做即，2 根做坐。 2，1 次试验必须做 4 根肠，1 天做 5 次试验，即 20 根肠量。 3，

生产中应按 1T—检测样，即 1T 取两块样（1000g）一块供检测弹性，一块留样复检为

好。

鱼种：红娘（国公）、混合（杂鱼）、黄姑鱼糜