米饭质构测定方法分析

发布日期：2021-07-02 浏览次数：1483

米饭质构测定方法分析

米饭的质构特性被认为是大米食用品质中重要的因素, 不同品种和产地的大米蒸煮后其质构特性不同, 同一品种的大米, 由于其储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的变化, 也会使大米的蒸煮品质发生变化, 即使具有相近的化学特性的大米蒸煮后其质构特性也并不总是相同。因此, 一种有效的评价蒸煮大米质构特性的测定方法是对大米食用品质进行评价的依据。

对食品的质构进行评价的基本的方法是感官评价, 这种方法是经典的方法, 但是, 由于个人喜好的差异, 会使评价结果产生一定的偏差。物性仪 (Texture Analyser) 是近年来用于测定食品质构特性的一种仪器, 可以测定粘性、硬度、弹性等指标, 除用于食品质构特性外, 还广泛用于化工等其它研究领域。

蒸煮后的大米其质构特性的评价主要有两个指标, 大米蒸煮之后的硬度和粘性。早使用的评价方法是感官评价, 随着仪器的发展, 又将流变仪用于蒸煮大米的质构特性分析。用于测定蒸煮大米的质构特性的仪器还有Instron Universal Testing Machine, 近几年开始有人用物性仪测定大米制品的质构特性, 但都没有就方法的适用性进行研究。

本研究利用物性仪对几种不同产地的大米蒸煮后进行质构分析, 讨论结果之间的差异的显著性, 研究所采用的测定方法的可行性。

针对煮熟的大米的物理特性随储存时间的变化（不是米粒，而是颗粒聚集的状态）

●样品

:①将外卖供餐的米饭从耐热容器中拿出，用保鲜膜包好，放置约24小时

:②将外卖供餐的米饭从耐热容器中拿出，用保鲜膜包好放置约1小时

●使用夹具

:①φ20mm压头(安装方法取说P.13P.14)

②40毫米深15毫米容器

●测定条件

01. 试验速度:600毫米/分钟。

02. 起始位置:未设置（使用下降按钮使其从样品顶部下降约20毫米，然后按START）

03. 样品高度:15mm（初期右照片状态下需要原点检测。）

04. 智能归零:1.0毫米

05. 压缩深度:10毫米

06. 脆性检测:5.0%

07. 输出单位:Pa（=N/mm）

08. 夹具面积:314.15毫米

09. 负荷上限:100 N



●结果
	No	硬度	附着性	凝集性	脆性	弹性	咀嚼性	胶性	粘着力
		[N/ｍ^2]	[J/ｍ^3]	(A2/A1)	（B）	（T2/T1)	硬度×内聚性×弹力性	硬度×内聚性	[N]
① 24小时	1	53286.64	666.518	0.3242	不检测	1.1900	20561.02	17278.17	0.813
	2	67324.52	277.4046	0.3759	不检测	1.0303	26076.72	25309.75	0.620
	3	74327.55	559.5663	0.3580	不检测	1.0909	29027.27	26608.33	0.844
② 1小时	1	66305.91	861.7919	0.4461	不检测	1.1400	33721.80	29580.53	1.588
	2	70475.88	966.1381	0.3358	不检测	1.2755	30186.88	23666.51	1.504
	3	72704.13	1179.235	0.4283	不检测	1.1373	35416.17	31141.80	1.762

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