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仿生食品的质构及其性质

  • 发布日期:2021-10-22 浏览次数:1996
    • 仿生食品的质构及其性质

      食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质,推动该领域研究的发展,为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据。

      我们将根据客户的需求量化所有食物,从软到硬。

      良好的测量

      1)熟米团粒:硬度、应变、附着力、粘性

      2)一粒米饭:表面、整体硬度和粘性

      3)面条:硬度、弹性、粘性

      4)油炸食品:硬脆

      5) 畜肉:柔软、耐嚼、柔韧、脆性、弹性

      6)海苔:入口即化,硬度大

      此外,还可以测量面包、果冻、蔬菜等。

      也可以为有吞咽的人和通用设计的食物测量食物。

      日本质构仪检测范围

      鱼贝类、肉、蔬菜、果实、豆、海藻类等的生的测定和加工、烹饪后的测定关于食品整体的硬度(各种“硬度"的要素)的物理性分析

      面类(素面也可以)、意大利面等拉伸和压缩剪切(咬断)试验

      果冻、冰淇淋、巧克力等,根据温度进行溶解试验

      面包、曲奇饼等的膨胀性试验

      纳豆等的拉丝(曳丝性)试验

      口香糖、巧克力等,通过体温和唾液来测定物质性的变化

      米饭等的一粒和集合的物性等的测定

      用超加压制法测定凝胶化

      茶叶等加工后的弹性和填充密度的测定

      鸡蛋壳等强度测试

      测定面包等内部方向性

      黄油、果酱等“涂抹"的测定和摩擦阻力测试

      点心和油炸食品的克里斯比感(脆、脆、脆、怪味等)的测定

      根据电釜、煤气锅、锅、蒸笼、压力锅、微波炉、烤面包器等的烹饪性差异等,机器开发用物性分析

      口感(官能)的相关性分析

      接近水的粘稠剂等看护食品的物性测定(按照厚生劳动省·阎下困难者用食品(旧·高龄者食品)的硬度基准)

      食品容器和密封膜材料的强度试验和剥离试验

      JIS·JAS等规格

      看护食品等的测定

      检测项目

      全质构测试指标如下:
      1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
      2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内力量值
      3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
      4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
      5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
      6. 咀嚼性 (Chewiness) : 胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
      7. 胶着性 (Gumminess) :A2 / A1 x 硬度
      8. 黏聚性 (Cohesivensss):A2 / A1
      9. 回复性 (Resilience):A5 / A4

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      日本进口食品用质构仪FRTS-100N
      日本imada手动食品硬度FCA-DSV-50N
      日本山本YAMADEN食物物性测定仪TPU-2D
      美国博勒飞物性测定仪
      德国TPA物性测定仪



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